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Hähnchenkeulen mit Mandarinen- und Passionsfruchtfrikassee
Vitor Sobral
Zutaten Für 10 Portionen
Huhn:
2 kg Hühnerschenkel
8 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
2 Suppenlöffel mit Petersilien-Blättern
1,5 dl Weißwein
2 dl Hühnerbrühe
1 Suppenlöffel Dijon-Senf
Traditionelles Meersalz (nach Gusto)
Pfeffer aus der Mühle (nach Gusto)
Emulsion:
8 Eigelbe
1 dl reduzierter Mandarinensaft
1 dl reduzierter Maracujá-Saft
200 g blanchierter Zucchinikern
1 dl Olivenöl Extra Virgem
Chili-Pulver (nach Gusto)
Traditionelles Meersalz (nach Gusto)
2 Suppenlöffel mit geschnittener Petersilie
Garnitur:
20 Stangen blanchierter weißer Spargel
5 gebratene Birnen (halbiert)
0,3 dl Olivenöl Extra Virgem
Fleur de Sel (nach Gusto)
Vorbereitung (10 pax)
Huhn:
Besorgen Sie ein Huhn, würzen Sie es im Voraus mit Weißwein, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, einem Petersilienzweig, einer in Scheiben geschnittener Knoblauchzehe und eine
Besorgen Sie ein Huhn, würzen Sie es im Voraus mit Weißwein, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, einem Petersilienzweig, einer in Scheiben geschnittener Knoblauchzehe und eine
Spur Olivenöl. Braten Sie den Hahn in Olivenöl, geben Sie ein wenig Dijon-Senf dazu und löschen Sie mit der Marinade und der Brühe ab. Lassen Sie auf kleiner Flamme kochen.
Nehmen Sie die Schenkel heraus und fügen Sie sie zur Sauce, die aus der Emulsion resultiert und vermischen Sie alles gut.
Emulsion:
Vermischen Sie die Eigelbe in kaltem Zustand mit den Säften, erhitzen Sie alles im Wasserbad und schlagen Sie dabei energisch bis das Gericht kocht. Überprüfen Sie die Gewürze, fügen Sie das Olivenöl und die Zucchini hinzu und emulgieren Sie alles im Mixer, bis Sie eine homogene Textur erhalten.
Zum Schluss parfümieren Sie mit gehackter Petersilie.
Garnitur:
Braten Sie den Spargel in Olivenöl an, fügen Sie die Birnen zu und würzen Sie mit Fleur de Sel und servieren Sie sie zusammen mit dem Huhn.
