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Muslitos de gallina campera, fricasé de mandarina y maracuyá
Vitor Sobral
Ingredientes Para 10 porciones
Gallina:
2 kg Muslo de gallina
8 dientes Ajo laminado
2 c.sop. Perejil en hojas
1,5dl Vino blanco
2dl Caldo de gallina
1 c. sop. Mostaza de Dijon
al gusto Sal marina tradicional
al gusto Pimienta de molinillo
Emulsión:
8 unid. Yemas de huevo
1dl Zumo de mandarina reducido
1dl Zumo de maracuyá reducido
200g Calabacín triturado escaldado
1dl Aceite virgen extra
al gusto Chile picante en polvo
al gusto Sal marina tradicional
2 c. sop. Perejil picado
Guarnición:
20 unid. Espárragos blancos escaldados
5 unid. Peras asada en mitades
0,3dl Aceite virgen extra
al gusto Flor de sal
Preparación (10 pax)
Gallina:
Prepare la gallina, marínela con antelación con vino blanco, sal marina, pimienta molida, una rama de perejil, ajo laminado y un chorrito de aceite.
Dore los muslos en aceite, añada un poco de mostaza de Dijon e refresque con la marinada y el caldo y deje cocinar a fuego lento. Retire los muslos y incorpórelos a la salsa de la emulsión y mezcle bien.
Emulsión:
Mezcle en frío las yemas de huevo con los zumos, póngalo al baño maría y bata enérgicamente hasta que el preparado se cocine.
Rectifique el sazonado, añada el aceite y el calabacín y emulsione en la licuadora hasta obtener una textura homogénea.
Para terminar, aromatice todo con perejil picado.
Guarnición:
Ponga a cocer los espárragos en aceite, añada las peras y sazone con flor de sal y sirva con la gallina.
Notas:
Acompañe con arroz blanco.
