Préparez le poulet et marinez-le à l'avance avec du vin blanc, du sel de mer, du poivre, du persil, de l'ail et un fil d'huile d'olive.

Noyez le coq dans l'huile d'olive, ajoutez un peu de moutarde de Dijon et rafraîchir avec la marinade et le bouillon.

Laissez cuire à feu doux. Retirez les cuisses et ajoutez à la sauce résultat de l'émulsion obtenue et enveloppez bien.

Ajoutez à froid les jaunes d'oeufs avec les jus, et portez à ébullition en bain-marie et battre vigoureusement jusqu'à ce que la préparation cuise. Réctifiez les assaisonnements, ajoutez l'huile d'olive et la courgette et émulsionnez dans le mixer jusqu'à obtenir une texture homogène. Parfumez avec du persil haché.