Arranje a galinha, marine com alguma antecedência com vinho branco, sal marinho, pimenta de moínho, ramo de salsa, alho laminado e um fio de azeite.

Core o galo em azeite, junte um pouco de mostarda Dijon e refresque com a marinada e o caldo. Deixe cozinhar em lume brando. 

Retire as coxas e junte ao molho resultante da emulsão e envolva bem.

Junte a frio as gemas de ovo com os sumos, leve ao lume em banho-maria e bata vigorosamente até que o preparado coza.

Retifique temperos, adicione o azeite e a courgete e emulsione no liquidificador até obter uma textura homogénea. 

Por fim, perfume com a salsa picada.

Aloure os espargos em azeite, adicione as pêras e tempere com flor de sal e sirva com a galinha.